Гостеприимные города Росатома

Ингредиенты

Осетрина (филе, свежая) — 50 г

Вода (для варки осетра) — 200 мл

Лавровый лист — 1–2 шт. (2 г)

Соль — 2 г (по вкусу)

Перец чёрный молотый — 1 г

Квас белый (ржаной, охлаждённый) — 200 мл

Хрен тёртый (готовый) — 5 г

Капуста цветная (отварная или маринованная) — 5 г

Лук зелёный — 5 г

Укроп свежий — 3 г

Приготовление

Осетрину очистить, нарезать порционными кусочками. Выложить рыбу в казан или сотейник, залить водой так, чтобы лишь покрыть кусочки (около 200–300 мл на 50 г рыбы). Добавить лавровый лист и щепотку соли. Довести до кипения и варить на медленном огне, снимая пену, пока жидкость не упарится примерно на 2/3. Это позволит бульону стать очень концентрированным.

Извлечь лавровый лист. Остудить рыбу в оставшемся бульоне: по мере охлаждения осетровый бульон желируется, образуя студень. Для полного застывания можно поместить ёмкость с рыбой в холодильник.

Перед подачей в глубокую тарелку или пиалу выложить кусочки осетра вместе с небольшим количеством застывшего желе. Залить порцию холодным белым квасом.

Добавить в тарелку ложечку тёртого хрена. Посыпать мелко нашинкованным зелёным луком и укропом. По желанию можно украсить блюдо небольшим хрустящим соцветием цветной капусты. Подавать сразу же, очень холодным.