Осетринная котлета с зеленным маслом

Филе осетровой рыбы и куриное филе мелко порубить ножом или прокрутить через мясорубку. Соединить два вида мяса, посолить и поперчить. Фарш тщательно вымешать и несколько раз отбить об миску, чтобы придать ему плотность и однородность.

Холодное сливочное масло размять вилкой. Добавить к маслу рубленый чеснок и мелко шинкованный укроп, растереть всё вместе ложкой или в ступке. Сформировать из ароматного масла продолговатый кусочек (брусочек) – это будет начинка котлеты. Убрать масляной брусочек в морозильник на 5–10 минут, чтобы подмёрз и не растаял при лепке.

Смоченными в воде руками сформировать из рыбно-куриного фарша лепёшку. В центр положить застывшую масляную начинку с чесноком и зеленью. Аккуратно завернуть края, слепить продолговатую котлету, полностью покрывая масло фаршем.

Подготовить три миски для панировки: с мукой, с льезоном и с сухарями. Обвалять котлету сначала в муке, стряхнув излишки, затем обмакнуть в яйцо и покрыть со всех сторон слоем панировочных сухарей. Для особо хрустящей корочки можно повторить: снова яйцо и снова сухари.

В глубокой сковороде или фритюрнице разогреть растительное масло (до ~170 °C). Осторожно опустить запанированную котлету во фритюр. Обжаривать 3–4 минуты, пока панировка не станет золотистой. Внутри котлета ещё сырая – довести её до готовности нужно в духовом шкафу. Переложить обжаренную котлету на противень и поставить в разогретую до 180 °C духовку ещё на 5–7 минут.

Параллельно приготовить гарниры. Картофель очистить, отварить до мягкости в подсоленной воде. Слить воду, добавить немного сливочного масла и сливок, размять в пюре. Листья салата айсберг нарвать руками, черри помыть и разрезать пополам. Смешать салат с томатами, заправить по вкусу щепоткой соли и каплей подсолнечного масла.

Для грибного соуса свежие шампиньоны вымыть, отчистить и нарезать пластинами. их на сливочном масле до румяности, потом влить ~50 мл сливок и столько же воды. Прокипятить, пока соус слегка не загустеет. Пробить блендером до пюреобразной консистенции и приправить по вкусу солью и перцем.

Готовую котлету выложить на тарелку. Рядом оформить порцию горячего картофельного пюре и свежего салата. Полить котлету нежным грибным соусом. При разрезании из котлеты должно вытекать ароматное растопленное масло.