КалиЩи

Варим мясной бульон. Мясо промыть холодной водой. Положить в кастрюлю (~2 л объёмом) и залить ~1,5 литрами холодной воды. Поставить на средний огонь. Довести до кипения, снимая шумовкой пену, чтобы бульон получился прозрачным. После закипания убавить огонь до слабого и варить под крышкой ~1 час. Мясо должно стать мягким. Вынуть кусок мяса, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Вернуть мясо в бульон.

Подготавливаем овощи. Пока варится бульон, очистить картофель и нарезать его кубиками (~2×2 см). Нашинковать капусту тонкой соломкой. Морковь почистить и натереть на крупной тёрке. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками.

Пассировка овощей. На сковороде разогреть растительное масло. Выложить лук и жарить 2–3 минуты на среднем огне до легкой золотистости. Добавить тёртую морковь и жарить вместе, помешивая, ещё ~4 минуты, пока овощи не станут мягкими. Затем добавить томатную пасту, размешать с овощами и тушить всё вместе 2 минуты. Томатная паста слегка обжарится – это уберёт излишнюю кислоту и раскроет её вкус. Снять с огня.

Варка щей. В кипящий мясной бульон добавить нарезанный картофель и нашинкованную капусту. При среднем кипении варить ~15 минут, пока картофель не станет почти мягким. Затем выложить в суп содержимое сковороды – пассерованные овощи с томатом. Размешать, посолить бульон по вкусу, добавить лавровый лист и щепотку чёрного перца. Варить ещё 5–7 минут до полной готовности всех овощей. Попробовать щи и при необходимости скорректировать соль/перец. Выключить огонь и дать щам настояться под крышкой минут 10 – считается, что от этого они только вкуснее. Тем временем заняться хлебом.

Хлебная «миска». У круглого хлеба срезать верхушку – своеобразную «крышку». Острым ножом и руками вынуть мягкий мякиш, оставляя стенки толщиной ~1,5–2 см. Нужно действовать осторожно, чтобы не повредить корку. Получится импровизированный хлебный горшочек. Чтобы он лучше держал жидкость, внутреннюю поверхность можно смазать горячим картофелем (размять кусочек и натереть стенки) – крахмал закупорит поры хлеба. Некоторые пекари специально выпекают хлеб для подачи супа – с особо толстой коркой.

Подача. Очень горячие щи разлить по хлебным «горшочкам». Сверху положить несколько кусочков отварного мяса из бульона и посыпать рубленой свежей зеленью укропа и петрушки. Накрыть «крышечкой» из срезанной верхушки хлеба. Подавать немедленно на подносе или глубокой тарелке (для страховки от протекания). Пока гость ест щи, хлеб постепенно пропитывается супом, его мякиш размягчается – и в конце трапезы можно с аппетитом съесть всю размокшую ароматную корочку.